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醋酸钠的调节能力怎么样?

 
   1、醋酸钠调节能力最强,它的水溶液pH值高达12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;
   2、在对肉制品的持水力研究时,有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验,通过对不同的pH 值的原料进行分析,发现通过添加0.25%醋酸盐,可以明显提高肉制品的持水力,对不同的多聚醋酸盐单体进行比较时,醋酸钠提高肉制品的持水能力最高,在10%~20%之间,六偏醋酸盐在5%~15%之间,当醋酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时,发现加入一定量的果胶后,产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射醋酸的鸡胸肉;
   3、此外,多聚醋酸盐改变肉质的作用也十分明显,通过对PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚醋酸盐后,生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善,多聚醋酸盐除了增加禽肉的持水能力外,还可明显改善海鲜类的柔软度;
   4、通过国内外的资料可以看出,还没有人对多聚醋酸盐对肉制品持水力的影响进行过系统的研究。

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